Pesquisadores criam alimento similar a hambúrguer com coco de babaçu

• O análogo de hambúrguer de babaçu e a farinha de amêndoas abarcam ainda a marca da inovação tecnológica e social porque foram desenvolvidos em parceria entre cientistas e quebradeiras de coco da região.

• Os alimentos valorizam também a identidade sociocultural de povos e comunidades tradicionais do Maranhão, gerando inclusão produtiva e riqueza com baixo impacto ambiental.

• O análogo de hambúrguer atingiu um percentual de proteína de 13,17% por 100g de produto, considerado adequado para esse tipo de alimento, não tem conservantes e dura até seis meses congelado.

• O babaçu tem potencial para ser o elemento âncora de um sistema agroalimentar característico do Maranhão.

• O análogo de hambúrguer foi premiado em uma competição global que valoriza inovações científicas e tecnológicas de vanguarda na Amazônia.

A união entre conhecimentos científicos e tradicionais na Amazônia Maranhense resultou em dois novos produtos à base de plantas, que, além de aliarem nutrição, saúde e sustentabilidade, atendem a nichos de mercados crescentes por produtos naturais e ricos em proteína no Brasil. O análogo de hambúrguer de babaçu e a farinha de amêndoas abarcam ainda a marca da inovação tecnológica e social porque foram desenvolvidos em parceria entre cientistas e quebradeiras de coco da região. Essa sinergia de sucesso já havia dado origem a novas formulações de biscoito e de gelado, uma bebida tipo leite e a um análogo do queijo, todos oriundos do coco babaçu.

Para o desenvolvimento desses coprodutos, participaram as mulheres da Cooperativa Mista da Agricultura Familiar e do Extrativismo do Babaçu – Coomavi, em Itapecuru-Mirim, da Associação Clube de Mães Quilombolas Lar de Maria, da comunidade Pedrinhas Clube de Mães em Anajatuba, MA, e ainda da Associação de Quebradeiras de Coco de Chapadinha do Assentamento Canto do Ferreira, em Chapadinha, MA.

Como representantes da ciência, fizeram parte dos estudos pesquisadores da Embrapa Maranhão (MA), Embrapa Agroindústria Tropical (CE), Universidade Federal do Maranhão (UFMA) e Universidade Federal do Ceará (UFC), em parceria com a Rede ILPF e financiamento da Agência Alemã de Cooperação Internacional (GIZ) no Brasil.

O objetivo foi a valorização do trabalho das quebradeiras de coco e do babaçu como produto da sociobiodiversidade brasileira com a diversificação dos coprodutos da palmeira para atender nichos de mercado. Para tal, o bagaço da amêndoa - até então resíduo da extração do óleo da amêndoa – foi transformada em farinha da amêndoa, matéria-prima para outros produtos, como o análogo do hambúrguer, e incluída em formulações de biscoitos, pães, bolos, mingaus e sorvetes, resultando em mais economia e satisfação dos consumidores.

A pesquisadora Guilhermina Cayres, líder do projeto de pesquisa, diz que os novos alimentos foram desenvolvidos considerando as condições específicas das agroindústrias comunitárias e as práticas tradicionais das quebradeiras de coco, integrando melhorias e padronizações - incluindo as boas práticas de processamento e segurança alimentar – e levando em conta também a aceitação sensorial do produto, agregação de valor às amêndoas quebradas e diversificação de produção.

“Promovemos a interação de conhecimentos técnicos e tradicionais para aumentar o valor agregado da produção artesanal e ocupar nichos de mercado específicos, como os de produtos associados à identidade sociocultural e os voltados para dietas com restrição de consumo de glúten e lactose. Sabemos que os alimentos oriundos do babaçu são elementos potenciais para criar sistemas alimentares que valorizam a identidade sociocultural de povos e comunidades tradicionais do Maranhão, gerando inclusão produtiva e riqueza com baixo impacto ambiental e inserindo o estado como referência na bioeconomia e no uso sustentável de produtos da sociobiodiversidade”, destaca a pesquisadora.

Saberes tradicionais e científicos

O professor Harvey Villa, do Departamento de Engenharia Química da UFMA, explica como foi o processo para se chegar ao alimento tipo hambúrguer.

“Utilizamos metodologia inversa. Em vez de irmos primeiramente ao laboratório e depois levar o produto para a comunidade, partimos de uma avaliação das condições locais e do potencial das matérias-primas que elas têm, inclusive dos próprios resíduos, o que é muito importante porque a amêndoa do coco babaçu inicialmente é empregada para extração de óleo a frio e a quente”, relata.

Segundo ele, a torta, fruto do processo de prensagem, normalmente era usada como ração para animais e sabíamos que ainda tinha bastante conteúdo de lipídios, carboidratos, podendo ser utilizada como um tipo de farinha por meio de bom tratamento e processamento.

“A ideia era reaproveitar 100% do produto e obtivemos êxito. A farinha que está sendo utilizada para o hambúrguer não é a do mesocarpo, é da amêndoa, antes resíduo e agora, matéria-prima. Assim, adaptamos o processamento às condições reais das quebradeiras, sempre com o cuidado de atender às exigências delas, e facilitamos que a elaboração desses produtos seja de forma simples, mas microbiologicamente correta do ponto de vista higiênico-sanitário”, diz o professor.

Do ponto de vista físico-químico, a farinha da amêndoa - em comparação à do mesocarpo - tem uma boa proposta para a carne de hambúrguer, pois utiliza casca da banana como agente estruturante junto com a amêndoa para dar sabor e maciez ao fritar, e mais a farinha de arroz para dar a liga junto com os temperos, o que garante boa validade do ponto de vista de vida útil e qualidade nutricional para dieta vegana.

Além disso, atingiu um percentual de proteína de 13,17% por 100g de produto, valor adequado para o tipo de alimento. O produto não tem conservantes e dura até seis meses congelado. Foram feitas quatro formulações e chegou-se a duas: uma com casca de banana e outra com polpa de jaca. Devido à maior disponibilidade e regularidade da banana ao longo do ano, o hambúrguer à base de amêndoa de babaçu e casca de banana foi a opção priorizada entre as quebradeiras de coco e a equipe técnica para prosseguir com os testes e análises.

Segundo a professora da UFMA Yuko Ono, nutricionista e membro da equipe técnica, uma das características funcionais da casca de banana é a presença de inúmeros sítios ativos responsáveis pela absorção de metais, entre os quais se destaca o cobre, presente em muitos processos industriais, mas nocivo à saúde humana quando em alta concentração. “Além disso, a casca da banana apresenta também teores de nutrientes maiores do que a polpa, como fibras, vitaminas, minerais e é rica em pectina. As fibras atuam na melhoria do trato gastrointestinal e no controle e prevenção de certas doenças crônico-degenerativas”, acrescenta Ono.

Jefferson Marinho, bolsista do projeto, se envolveu diretamente na produção do hambúrguer e relembra o processo. “Partimos do zero, queríamos que o produto tivesse as características organolépticas mais similares possíveis às da carne, além de ingredientes específicos, como a farinha da amêndoa do babaçu, que é bastante rica nutricionalmente e energeticamente”, diz. Para isso, os pesquisadores envolvidos uniram os conhecimentos científicos aos saberes tradicionais das quebradeiras para definir a forma de preparo e os ingredientes.

Rosângela Lica, da Coomavi, detalha a descoberta da farinha da amêndoa obtida a partir do resíduo da prensa do óleo. “Nós não fazíamos farinha do bagaço do óleo, usávamos como ração animal. O costume era fazer farinha do mesocarpo. Aprendemos a assar e torrar o bagaço no forno para atingir o ponto certo e transformá-lo em farinha da amêndoa, um produto que substitui o coco ralado em todas as formulações, dá muito mais crocância e tem melhor aceitação pelos consumidores, pois os produtos são 100% feitos com o babaçu”, ressalta.

Para Alana Licar, também da Coomavi, “os impactos foram positivos, pois agregam mais sabor e qualidade, evitam desperdícios e garantem um produto benéfico, oriundo de uma matéria-prima encontrada em abundância”. Antonia Vieira, da comunidade quilombola Pedrinhas Clube de Mães, fala da presença das mulheres quebradeiras desde o início da pesquisa. “Somos parte desse processo, muito rico para nós e para os pesquisadores. É uma troca maravilhosa”, celebra.

Consumidores aprovam novos produtos

Os novos produtos atendem diferentes exigências do mercado de alimentos – nutrição, saúde, boas práticas de qualidade, segurança alimentar, padronização e valorização de produtos da culinária e cultura regionais e comercialização – e passaram por testes de análise sensorial. A qualidade dos alimentos compreende, basicamente, três aspectos fundamentais: o microbiológico, o nutricional e o sensorial.

O aspecto sensorial é o que mais atrai o consumidor na hora de escolher um produto alimentício. Por isso, deve apresentar características sensoriais agradáveis, próprias do produto, tais como cor e aparência, consistência e textura, aroma e sabor característicos e desejáveis.

Segundo a engenheira de alimentos Glória Bandeira, professora da UFMA, essa etapa da pesquisa é importante em diversas situações. Entre elas, o desenvolvimento de novos produtos, melhoria de um produto existente, comparação com um produto concorrente já estabelecido no mercado, mudança na formulação, melhoramento genético e mudança de equipamento ou processo.

“A análise sensorial é fundamental para analisar as características de um produto com base nos sentidos humanos e fornecer dados confiáveis para a tomada de decisão. No caso dos alimentos do babaçu, fizemos análise físico-química, microbiológica e nutricional e também estudo de vida de prateleira dos produtos. Convidamos os alunos dos cursos do IEMA Gastronomia para degustar e avaliar dos produtos, que foram aprovados em todas as etapas e liberados para comercialização”, observa.

Para o professor Paulo Sousa, da UFC, parceiro para coordenação da avaliação sensorial, a análise tem o objetivo de avaliar a aceitação de potenciais consumidores, além de fornecer uma caracterização qualitativa do produto em relação ao aroma, sabor e textura. "Buscou-se aferir o percentual de aceitação, e também a possibilidade de ajustes do produto antes que o mesmo entre no mercado consumidor”, acrescenta.

Inovação social contínua

Para multiplicar os conhecimentos gerados no processo de inovação social, as mulheres receberam treinamentos, dialogaram com os parceiros da pesquisa, exercitaram os novos conhecimentos, ajustaram práticas de acordo com seu conhecimento tradicional com formulação de alimentos e treinaram outros grupos de mulheres para a produção dos novos alimentos oriundos da amêndoa do babaçu para promover o empreendedorismo e a autonomia de mais mulheres.

Samara Bontempo, bolsista do projeto, entende que participar das pesquisas com alimentos à base de babaçu em diferentes comunidades agroextrativistas tem sido fundamental para sua formação e a de outros jovens cientistas que valorizam o conhecimento tradicional e o potencial da sociobiodiversidade.

“Pra mim, fazer parte da equipe de pesquisa amplia a visão dos pontos de vista sociohistórico, geográfico e ambiental. Temos o objetivo de tornar essas organizações autossuficientes, atores dos seus processos de decisão, inovação, sustentabilidade e mercado, mostrando uma nova perspectiva do babaçu como elemento âncora de um sistema alimentar com a identidade cultural do Maranhão”, ressalta.

Transformando vidas

O Maranhão se destaca pela produção de coco babaçu. São mais de 300 mil maranhenses, conhecidas por quebradeiras de coco, que vivem dessa atividade e, ao longo do tempo, foram colocadas à margem do processo de desenvolvimento. Por isso, o foco da pesquisa vai além do produto e abrange o desenvolvimento das quebradeiras de coco para que possam fortalecer suas organizações e usufruir dos benefícios da ciência, com produtos de preço justo e agregação de valor e renda aos seus negócios.

É unânime entre as quebradeiras de coco que os novos produtos e formulações alimentícias já impactam a qualidade de vida das famílias das comunidades tradicionais. “Nosso esforço está sendo recompensado. Os consumidores veganos estão adorando e os não veganos também. Estamos muito felizes com os resultados do tipo hambúrguer e da farinha da amêndoa. Nas feiras de São Luís, os produtos são sucesso junto aos consumidores”, diz Rosângela Licar, da Coomavi. Maria Domingas, da Comunidade Pedrinhas Clube de Mães, reforça que “o babaçu não é um simples coco, é um trabalho enorme que gera renda, qualidade de vida e cidadania”.  

O professor Harvey Villa avalia os resultados colhidos com a pesquisa em parceria com as quebradeiras de coco babaçu. “Mostrar aos alunos que existe um mercado de trabalho com foco no desenvolvimento socioeconômico de uma região abre perspectivas de trabalho e opções laborais. Trabalhar em parceria com as mulheres do babaçu foi muito gratificante. O hambúrguer é muito gostoso, é um hambúrguer espetacular. Nosso objetivo foi cumprido. Elas vendem o produto a um preço bem competitivo e os consumidores estão apreciando bastante. Não sobra nada”, comenta

Westphalen Nunes, representante da Agência GIZ no Brasil, resume os efeitos da valorização da cadeia do babaçu. “Estamos felizes em colaborar para que o babaçu possa explorar suas potencialidades, gerando mais renda e qualidade de vida às quebradeiras, mais opções de produtos de qualidade para o mercado consumidor e mais riqueza com desenvolvimento sustentável para o Maranhão”.

Hambúrguer é premiado

Como reconhecimento pelo desenvolvimento do alimento tipo hambúrguer, a equipe técnica liderada pela pesquisadora Guilhermina Cayres foi uma das finalistas do prêmio Con X Tech Prize: Amazônia, uma competição global que busca inovações científicas e tecnológicas de vanguarda para transformar as atuais economias destrutivas e extrativistas da Amazônia em economias modernas e regenerativas. Um dos requisitos é que as soluções devem proteger a integridade dos ecossistemas, respeitar os povos indígenas e as comunidades locais, bem como seu conhecimento tradicional, e apoiar a distribuição justa dos benefícios gerados pela comercialização de produtos e serviços florestais.